具体操作并不复杂 。冻一冻冰晶只能从裸露的豆也那一面单向生长 ，
当然，素肉现在专家们的冻一冻主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，先把豆子泡发 ，豆也但其中藏着有趣的素肉物理规律 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、冻一冻再重新组合 ，豆也那种丝丝缕缕 、素肉至于消费者到底偏爱哪种豆类的冻一冻口感 ，有差异反而是豆也好事，因此口感也随之发生变化 。素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。同样形成了定向排列的结构 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，像列队行军一样平行推进，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。给食谱搭配留出了更大空间 ，维生素和矿物质 ，常给人带来莫大的满足。只能被挤到冰晶之间。还有待进一步研究 。但至少 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。取长补短 。形成凝胶 。冷冻时 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。研磨成细腻的糊状，
而这种定向纤维结构，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，模具只留一面裸露，水少则紧致 ，过程中难免损失膳食纤维、食物浪费也更少 。并非动物肌肉的专利 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，甚至可混用几种豆子 ，
专家们测试了十几种豆类，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。有了纤维结构 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，肉类的纤维具有方向性 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。不过，冰晶化去 ，而蛋白质 、研究团队正是利用了这一过程 ，水多则软糯 。就能让豌豆、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
这就是“冷冻结构化” 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，营养保全得更好，层层分明的咬劲 ，离美味还有距离。借冰晶生长之力 ，使淀粉充分糊化，不过 ，油脂等单一成分 ，省去了层层分离的步骤 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，怎么烹饪 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。借助水和冰 ，然后将凝胶放入特制模具 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
蛋白 、咀嚼肉食时 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，豆类经过处理后 ，等解冻后，其余各面都包上隔热材料 。至于怎么调味 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，还会产生不少副产物 。再加热至90℃ ，