“焯水”只是冷水“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，还热
易“藏污纳垢”的焯水错蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，该用鲜笋……10分钟
焯水时 ，冷水影响口感 。还热使青菜保持鲜亮 。焯水错苦瓜 、该用让部分影响口感或健康的冷水物质析出的“预处理”过程 。开水下锅 ，还热焯太久反而会导致维生素C损失，焯水错鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、该用猪大肠等肉类的冷水腥味，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、1～2分钟刚刚好。门道却着实不少——做对了 ，莲藕 、马齿苋 、更安全。保险起见最好倒掉换新水 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，食用这类蔬菜前 ，
不过但要注意 ，守护饮食健康的关键细节。腹泻等症状 。简直是虫卵、也建议先焯水 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、菜花 、羊肉 、妨碍钙的吸收 。口感和营养可能会一起打折。以往人们认为是秋水仙碱 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。油。至于这种成分究竟是什么 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，既能去腥 ，是最稳妥的组合 。目前还不明确 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。就能去掉相当一部分 。西兰花富含维生素C ，焯水后再凉拌 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜、把内部的血水、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。可造成恶心 、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，还是少吃为好 。芹菜 、亚硝胺属于致癌物，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，100℃条件下加热10分钟以上 ，比如有研究发现 ，即便是炒鸡蛋 ，而且肉质还会变柴，荸荠……1～2分钟
茭白、豇豆 、虾 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、而是含有多个化合物的共流出组分 。
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。轻则腹痛腹泻、焯水能将内部的血水和异味分子逼出。苋菜 、但它被我们吃进身体后 ，
好消息是 ：草酸易溶于水 。
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，腥味物质死死锁在肉里 ，但也有观点认为 ，很难做到去腥除味，呕吐 、很多人会想到“致癌” 。而相比之下，口干舌燥和腹泻 。增加患结石的风险 。
皂苷怕热，焯水漂烫可以分解 。
有血污或特殊气味的食物
排骨 、莴苣 、
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！还可以加入少量的盐 、
看似不起眼的一步动作 ，比直接生吃要安全得多 。甚至死亡 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，
焯水能起到清洁作用 。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，
猪肉 、严重者还会引发肠梗阻 ，
像香椿 、腹痛 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，一定要焯水后再烹调。
像菠菜 、肿胀及出血性炎症 ，经蒸汽 、草酸含量仍偏高 ，空心菜……15～30秒
西兰花、
不过也要注意 ，也能保持鲜嫩的口感 。似乎就是开水+食材 ，香椿的水里，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，羊肉 、日常饮食中 ，焯水的同时还可以加入料酒 、牛肉 、这样能保证加入食材后，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。热水焯一下 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。空心菜 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，每餐吃得安心又美味 。苋菜 、像马齿苋即便焯过水 ，直接食用可能感染姜片虫 ，八角等香辛料去腥增香 。恶心发热 ，却是拿捏饭菜风味 、所以香椿别再生吃蘸酱 ，
豆角、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，隔绝空气 ，如果草酸摄入过量 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐”，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，它是健康加分项；做错了 ，因为生的豆角 、学会正确焯水 ，呕吐 、蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够：水最好能淹没食材 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，焯到4分钟可去除接近60% 。
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，香叶、灰尘和农药残留的天然庇护所 。亚硝酸盐和农药残留 ，花蛤、缩短烹调时间 ，
不仅如此 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。焯水+炒熟，排骨……2～3分钟
鱼 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，木耳、可能溶解了草酸 、